Салат Оливье: старинный рецепт
Знаменитое блюдо Люсьен Оливье впервые приготовил в 1860―1880 годах и подал его московском ресторане Эрмитаж, и называлось оно Майонез из дичи. Оливье тогда состоял из филе рябчиков, паюсной икры, раковых шеек, каперсов, желеобразного бульона. Блюдо было красиво украшено цветами и фигурками из отварного картофеля и яиц. Согласно легенде, один из посетителей ресторана все ингредиенты смешал у себя в тарелке и пришел в восторг от вкуса. Салат быстро приобрел популярность и собирал очереди во французской ресторации.
Салат Оливье по-царски
Данный рецепт Оливье считается наиболее близким к тому, который подавали в Эрмитаже гурманам 150 лет назад. Он достаточно дорогой и калорийный, но прекрасно подойдет к новогоднему столу. Вкус у него изысканный и оригинальный. Оливье в этой рецептуре рассчитан на четыре порции.
Ингредиенты:
- 2 филе рябчиков (или перепелов);
- 100 г черной икры;
- телячий язык;
- 100 г консервированных крабов;
- 200 г листового салата;
- 2 свежих и 2 соленых огурца;
- 20 оливок;
- 100 г каперсов;
- 5 яиц;
- домашний майонез;
- половина луковицы;
- несколько можжевеловых ягод.
Салат Оливье ― способ приготовления:
Язык тщательно очистить от жил и пленок, вымыть и отварить в течение 2,5 часов. За 30 минут до окончания приготовления добавить к бульону соль, лук, можжевельник. С готового языка снять кожицу и поместить обратно в бульон.
Приготовить домашний майонез из оливкового масла (2 стакана), желтков (2 шт.), горчицы и уксуса. Для большей пикантности можно дополнительно внести свежий розмарин и тимьян.
Мясо рябчиков (перепелов) обжарить до золотистой корочки, залить стаканом воды, добавить пряности и тушить до готовности. После того как птица остынет, отделить филе от костей.
Мелко нарезать мясо, огурцы, крабовое филе, добавить майонез и каперсы. Листья салата нарвать кусочками и устелить ними дно салатницы.
Яйца сварить вкрутую и нарезать на четвертинки.
В центр салатницы уложить основу Оливье, вокруг распределить яйца, чередуя их с маслинами. В центр каждого яйца капнуть соус и положить черную икру.
Пример украшения и подачи покажет фото салата Оливье. Черную икру ввиду ее дороговизны можно заменить красной. Филе рябчиков тоже при желании и можно заменить крольчатиной, вкус от этого хуже не станет.
Оливье классический
Салат Оливье по рецепту наших бабушек состоит из вареной колбасы, яиц, картофеля, соленого огурца, моркови, лука и горошка. Картофель и морковь отваривают в кожуре, охлаждают, а затем очищают и нарезают. Все ингредиенты нарезаются кубиками одинаковой величины, блюдо заправляется классическим майонезом Провансаль. Более оригинальный рецепт Оливье может включать креветки или мясо краба, маслины, каперсы, икру.
