Из масла, муки и молока сварить густую бешамель, посолить, дать остыть, соединить с желтками, добавить хорошо взбитые белки. Разложить слоем 1 см на смазанном жиром и посыпанном мукой противне и запечь до золотистого цвета, положить на него фарш и завернуть рулетом. С противня переложить на доску и дать остыть. Затем нарезать кусками толщиной 1 —1,5 см, обвалять их в муке, яйце и сухарях и поджарить до появления золотистого цвета. Для приготовления фарша очищенные и вымытые мозги поджарить на подсолнечном масле с луком, посолить, поперчить, добавить яйца и поджарить до загустения яиц. Крученики подавать теплыми, с майонезом.
На 4 порции:
40 г сливочного масла, 40 г муки грубого помола, 0,2 л молока, 2 яйца, 30 г муки, 1—2 яйца и 80 г панировочных сухарей для обваливания, подсолнечное масло для жаренья, соль по вкусу.
Для фарша:
0,03 л подсолнечного масла, 20 г лука, свиные мозги, 2 яйца, молотый черный перец, соль по вкусу.
