В холодную воду положить очищенные и вымытые куски свиной шкуры, говядину, разрубленные телячью и свиную ноги и варить на медленном огне 2,5 ч. Затем положить очищенные, вымытые и нарезанные кружками овощи, лук, уксус и перец и варить еще 1—2 ч. Дать остыть, собрать сверху жир. Процедить через чистую, намоченную в горячей воде, выкрученную и повязанную на большую кастрюлю салфетку. Если бульон не совсем прозрачный, положить взбитые белки, размешанные с 0,1 л бульона, довести до кипения, снять с огня и дать отстояться. Затем еще раз процедить через салфетку. Бульон можно использовать сразу или налить его в банки, закрывающиеся герметически, стерилизовать их 10 мин при температуре 100 °С.
Продукты:
4 л воды, 500 г свиной шкуры, 500 г говядины, 1 телячья нога, 1 свиная ножка, 200 г овощей (морковь, корни петрушки и сельдерея), 80 г лука, 3 ложки уксуса, 2—4 белка, молотый черный перец, соль по вкусу.
