Рецепт французских макарун

Разновидности цветов и начинок для макарун

Для придания цвета макарунам, в тесто добавляют натуральные компоненты (кофе, какао) или пищевые красители.

Начинки (кремы) могут быть самыми разнообразными:

• шоколадная (ганаш);
• лимонная (заварной лимонный крем);
• фисташковая;
• кофейная;
• ягодная (ягодный сироп);
• ванильная и т.д.

Макаруны с кофейной начинкой: рецепт с фото

Вначале предлагаем приготовить сами макаруны.

Для этого следует запастись следующими продуктами для основы:

• миндаль – 250 г;
• яйца (белки) – 6 шт.;
• сахарная пудра – 200 г;
• сахар – 200 г;
• вода – 75 мл;
• какао – 20 г.

Для кофейной начинки: нужно:

• яйца (желтки) – 6 шт.;
• молоко – 450 мл;
• сахар – 90 г;
• мука – 15 г;
• крахмал кукурузный – 15 г;
• масло сливочное – 24 г;
• шоколад (молочный или черный) – 150 г;
• сливки (не менее 33% жирности) – 150 мл.

Начинаем готовить основу для макарун:

1. Сделать миндальную муку. Миндаль промыть, залить крутым кипятком и оставить на 5 минут. Слить воду, очистить орехи от кожицы, переложить на противень и сушить в духовке примерно 1,5 часа при температуре 100 – 120ºС. Смолоть в кофемолке, просеять через сито. Смешать с сахарной пудрой и просеять смесь еще дважды.
2. Отделить белки от желтков. Желтки понадобятся позже для приготовления крема. Разделить белки на две одинаковые порции, одну смешать с миндальной мукой и пудрой (это будет масса № 1), а другую взбить в пышную пену.
3. Для приготовления сиропа соединить в кастрюле воду и сахар, не перемешивать, поставить на огонь. После того, как сироп прокипит 2-3 минуты и его температура достигнет 118ºС, снять с огня и аккуратно струйкой влить во взбитые белки, не переставая взбивать (это масса № 2).
4. Смешать массы № 1 и № 2. Добавить какао и тщательно перемешать.
5. Противень застелить пергаментом для выпечки. Основу переложить в кондитерский мешок и отсадить небольшие шарики. Дать им подсохнуть, не накрывая, полчаса. Благодаря такой расстойке верх макаруна будет хрустящим и ломким, а серединка останется тягучей.
6. Выпекать в духовке при 165ºС примерно 10 – 12 минут. Один или два раза за это время необходимо приоткрывать дверцу духовки и выпускать пар.
7. Готовые основы хорошо остудить, а еще лучше – убрать в холодильник (морозилку) на 10 минут.

Теперь можно приступать к начинке.

Кофейная начинка:

1. Молоко налить сотейник и поставить на огонь. Добавить растворимый кофе, перемешать.
2. Желтки хорошо растереть с сахаром с помощью венчика.
3. Добавить примерно половину горячего «кофейного» молока в желтки, активно размешивая. Вылить полученную смесь в оставшееся молоко. Вернуть на огонь и закипятить. Добавить масло, шоколад (поломанный на кусочки) и перемешать до однородности.
4. Массу остудить, а лучше – подержать в морозилке 10 – 15 минут.
5. Сливки взбить миксером до пышности. Добавить кофейную смесь, размешать.
6. Собрать макаруны, смазывая половинки слоем крема не меньше 5 мм.

Конечно, придется повозиться со столь изысканным десертом, но поверьте, результат того стоит!

Основные ошибки в приготовлении макарун

Для идеального результата, белки нужно «состарить» одним из способов:

• выдержать в течение 4 дней в холодильнике;
• пропустить белковую массу через сито 2 – 3 раза;
• оставить при комнатной температуре на 24 ч.

Замешивать тесто нужно недолго, чтобы белковая масса осталась пышной при выпекании.

Миндальная мука

1. Чтобы получить качественную муку, миндальные орешки нужно тщательно очистить от чешуек и просушить в духовке или на сковороде.
2. Остывшие зерна измельчать в кофемолке маленькими порциями, чтобы мука не слиплась.
3. Просеять через сито. Будьте готовы к тому, что масса готовой муки будет примерно на 20% меньше, чем масса исходного продукта – миндаля.