Квашеная капуста — традиционная заготовка средней полосы России, и рецепт ее пережил не одну сотню лет. Конечно, со временем он видоизменялся — в основном, упрощая технологический процесс, — но основы остались прежними.
Само по себе квашение — род брожения, сходный с тем процессом, что происходит с пивом при его приготовлении. Это не обычное маринование или соление, вкус у квашеной капусты совсем другой.
Ингредиенты
Капусту квасят саму по себе и вместе с разными добавками — обычно это ягоды, такие, как клюква или брусника (главное, чтобы ягоды были кислыми). Заготавливают этот вид капусты и с яблоками любого сорта, а также с тыквой и даже со свеклой, но обычная и непременная спутница квашеной капусты — морковь, без которой не делают эту заготовку.
Выбирать следует капусту поздних сортов — она плотнее и будет хрустеть.
Квашеная капуста: рецепт
В старину капусту квасили в бочках из дерева, и этот вариант до сих пор отлично себя оправдывает, но с равным успехом можно использовать либо очень большие банки (5 литров), либо эмалированные кастрюли. Для закладки вам понадобится ступка или толкушка — капуста должна быть утрамбована в тару очень плотно, с сильным нажимом.
Для квашения вам потребуются капуста и морковь (она кладется из расчета 1/4 части взятой капусты), а также соль (на каждый килограмм капусты обычно берется по 10 г.) и специи (листья смородины и зонтики укропа).
По традиции дно тары, в которой квасят капусту, нужно выстлать капустными листьями, чтобы легче было доставать потом готовый продукт; но это правило распространяется только на деревянную посуду.
Инструкция по приготовлению
Положите вниз лист-другой, если хотите, а поверх обязательно выложите все специи.
Нашинкуйте всю капусту и нарежьте очень тонкой соломкой морковь. Для этого можно использовать блендер, особенно если капусты много. Капусту, впрочем, можно нарезать по-разному: традиционная мелкая форма, обычная короткая соломка, подойдет для салатов, а мелкие кубики — для супов.
Смешайте капусту с морковкой, высыпьте соль и перебирайте всю массу пальцами, как бы «втирая» соль в нарезанные овощи (но не размалывая их). Положите всю полученную смесь в тару со специями на дне. Закладку делайте поэтапно, небольшими порциями, тщательно уминая каждую следующую ступкой или руками. Сверху положите марлю, а потом тарелку и груз (или крышку и груз).
Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Если вы заполнили тару целиком, поставьте ее на поддончик — будет выделяться сок, и он может стечь вниз.
Проверяйте несколько раз в день заготовку — на поверхности будет образовываться пена, ее необходимо снимать как можно быстрее; пена — визуальный результат брожения, и чем дальше, тем меньше ее будет становиться. Когда капуста заквасится, она перестанет выделять пену совсем.
Второй видимый эффект брожения — выделение газа. От него избавляться сверху нет необходимости, а чтобы вывести изнутри, проткните капусту несколько раз (но обязательно до дна тары).
Если этого не сделать, капуста будет горчить.
После того, как пена исчезнет, переставьте капусту в прохладное место. Можете переложить ее в удобную тару; долейте поверх сока, если он вытек, и ждите около 16 дней.
По истечению этого срока она будет полностью готова.
Рассол в готовом варианте светлый, а вкус правильно заквасившейся капусты кислый и негорький.
Для быстрого заквашивания залейте капусту в таре горячим рассолом (только вода и соль), но три дня после этого подождать все же придется, равно как и снимать пену и протыкать капусту.
Как заготовить квашеную капусту на зиму: видео
В этом ролике подробно описывается процесс закваски капусты на зиму. Из видео вы сможете узнать, как сделать такие закатки на дому.
