Заливной паштет

Очищенное и вымытое мясо, замоченные и отжатые булочки два раза пропустить через мясорубку, добавить нарезанную маленькими кубиками ветчину, язык и сало, посолить по вкусу, поперчить, положить яйца, вино, сухари, перемешать. На салфетку разложить тонко нарезанные ломтики сала, на него положить мясной фарш, салфетку завернуть, чтобы мясо было все как бы обложено салом, салфетку завязать, положить в горячую воду, добавить соль, овощи, можно положить кости и варить 2 ч. Паштету дать остыть в воде, в которой он варился. Потом его достать, освободить от салфетки и нарезать кружками толщиной 1см, положить их на противень и залить подогретым бульоном. Как только бульон полностью застынет, вырезать из него кружки и уложить на тонкое блюдо, где должны быть предварительно разложены овощной или картофельный салат с майонезом. Чистый чуть теплый бульон поместить в кондитерский шприц и на блюде, вокруг кружков, выдавить обрамление. Салат гарнировать нарезанным бульоном и разложить ломтики лимона, вырезанные как острые шестерни. Можно украсить маленькими веточками петрушки.

На 6—8 порций:
250 г телятины, 250 г свинины, 250 телячьей печенки, 40 г сала, 2 булочки, 50 г ветчины, 50 г отварного копченого языка, 2 яйца, 1 ст. л. белого вина, 60 г панировочных сухарей, 100 г сала для обкладывания, молотый черный перец, соль по вкусу.