Итальянский кулич (panettone)

Панеттоне или итальянский кулич внешне похож на наши пасхальные куличи, но готовится он на Рождество. Это символ Милана, там панеттоне пекут уже много столетий. По одной из легенд «хлеб роскоши» (так переводится название панеттоне) изобрели еще в Древнем Риме. Впрочем, другие легенды рассказывают о неком средневековом ученике пекаря, придумавшем рецепт для своей возлюбленной. Сейчас это самый известный вид итальянской выпечки (читайте также рецепты куличей с фото)

Больших усилий приготовление итальянского кулича не требует, но необходимо знать маленькие хитрости:

• Вам нужно достаточно времени, готовится панеттоне долго.
• Ингредиенты нельзя отмерять «на глаз», точность пропорций – залог успеха.
• Особый аромат куличу придает сироп ячменного солода. Его можно сделать самим, но намного проще купить готовый. Если же солода у вас нет, просто положите побольше ванили.
• Готовый кекс настолько воздушный, что остывать он должен в перевернутом виде, чтобы не осел под собственным весом.
• Правильно приготовленный итальянский кулич не черствеет больше 2-х недель.

1. Приготовьте ароматизированную опару: смешайте 100 гр теплой воды, 50 гр. муки, 4 гр. дрожжей и цедру с четвертинки лимона, накройте крышкой и уберите на нижнюю полку холодильника на 18 часов.

2. Сделайте еще одну опару (бигу): возьмите 200 гр муки, 90 гр теплой воды, 2 гр дрожжей, замесите колобок, заверните в пленку и поставьте в теплое место на 8 часов.

3. Дайте ароматизированной опаре согреться (полчаса). Добавьте в нее 100 гр муки, 10 гр. сахара и 1 желток. Замесите тесто, накройте пленкой и уберите в теплое место на 1 час. Тесто увеличится вдвое.

4. Добавьте в тесто опару-бигу, 50 гр. муки, 1 целое яйцо и 10 гр сахара. Замесите гладкое тесто, на 1 час оставьте подходить.

5. Тем временем приготовьте третью опару: 25 гр. муки, 30 гр. теплой воды, 12 гр. дрожжей. Пусть полчаса постоит в теплом месте.

6. Замешайте в тесто третью опару, 150 гр. муки, 1 желток, 1 целое яйцо, 30 гр. сахара, 1 чайн.ложку сиропа солода и 2 стол.ложки меда. Хорошо вымешайте, затем дайте подойти вдвое. Прибавьте к тесту еще 100 гр. муки, 3 желтка, 150 гр. сахара и ваниль. Все вымешайте.

7. Возьмите еще 4 яйца, смешайте их с 400 гр. муки, добавьте соль, 150 гр. сахара, лимонную и апельсиновую цедру. Добавьте получившуюся массу в тесто.

8. Когда все хорошо вмесится, положите в тесто размягченное сливочное масло и еще 50 гр. муки. Выложите тесто на стол и хорошо месите, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Теперь можно добавить замоченный в коньяке изюм и цукаты. Продолжайте месить тесто, чтобы добавки распределились равномерно.

9. Разделите тесто на части по количеству форм и в закрытой посуде поставьте в холодильник еще на 8 часов.

10. Дайте тесту согреться в течение часа, разомните его и уложите в формы: шарик теста должен занимать около четверти формы, не больше. Накройте пленкой, дайте подойти в теплом месте (4 часа).

11. Ножом или ножницами надрежьте крестом верхушку кулича и положите в разрез кусочек сливочного масла.

12. Выпекайте панеттоне 15 минут при 200 С, затем уменьшите температуру до 160 С и пеките еще 40 минут. Готовые куличи быстро переверните, проткните двумя спицами и подвесьте остывать. Берегите от сквозняка! Остывать они должны медленно, еще часов шесть.