Макаруны… Поклонников этого чуда французских кондитеров – миллионы, а вот кулинаров, которые отважились бы испечь его собственноручно, не так и много. Почему? Все дело в кропотливости и капризности процесса. Яйца не того качества, мука с комочками, перегретая духовка – и результат получится совсем не такой как на картинке. Не пугайтесь! Далее мы поговорим об особенностях приготовления и приведем подробный пошаговый рецепт макарун. Следуйте инструкциям, и у вас все обязательно получится!
Разновидности цветов и начинок для макарун
Для придания цвета макарунам, в тесто добавляют натуральные компоненты (кофе, какао) или пищевые красители.
Начинки (кремы) могут быть самыми разнообразными:
- шоколадная (ганаш);
- лимонная (заварной лимонный крем);
- фисташковая;
- кофейная;
- ягодная (ягодный сироп);
- ванильная и т.д.
Макаруны с кофейной начинкой: рецепт с фото
Вначале предлагаем приготовить сами макаруны.
Для этого следует запастись следующими продуктами для основы:
- миндаль – 250 г;
- яйца (белки) – 6 шт.;
- сахарная пудра – 200 г;
- сахар – 200 г;
- вода – 75 мл;
- какао – 20 г.
Для кофейной начинки: нужно:
- яйца (желтки) – 6 шт.;
- молоко – 450 мл;
- сахар – 90 г;
- мука – 15 г;
- крахмал кукурузный – 15 г;
- масло сливочное – 24 г;
- шоколад (молочный или черный) – 150 г;
- сливки (не менее 33% жирности) – 150 мл.
Начинаем готовить основу для макарун:
- Сделать миндальную муку. Миндаль промыть, залить крутым кипятком и оставить на 5 минут. Слить воду, очистить орехи от кожицы, переложить на противень и сушить в духовке примерно 1,5 часа при температуре 100 – 120ºС. Смолоть в кофемолке, просеять через сито. Смешать с сахарной пудрой и просеять смесь еще дважды.
- Отделить белки от желтков. Желтки понадобятся позже для приготовления крема. Разделить белки на две одинаковые порции, одну смешать с миндальной мукой и пудрой (это будет масса № 1), а другую взбить в пышную пену.
- Для приготовления сиропа соединить в кастрюле воду и сахар, не перемешивать, поставить на огонь. После того, как сироп прокипит 2-3 минуты и его температура достигнет 118ºС, снять с огня и аккуратно струйкой влить во взбитые белки, не переставая взбивать (это масса № 2).
- Смешать массы № 1 и № 2. Добавить какао и тщательно перемешать.
- Противень застелить пергаментом для выпечки. Основу переложить в кондитерский мешок и отсадить небольшие шарики. Дать им подсохнуть, не накрывая, полчаса. Благодаря такой расстойке верх макаруна будет хрустящим и ломким, а серединка останется тягучей.
- Выпекать в духовке при 165ºС примерно 10 – 12 минут. Один или два раза за это время необходимо приоткрывать дверцу духовки и выпускать пар.
- Готовые основы хорошо остудить, а еще лучше – убрать в холодильник (морозилку) на 10 минут.
Теперь можно приступать к начинке.
Кофейная начинка:
- Молоко налить сотейник и поставить на огонь. Добавить растворимый кофе, перемешать.
- Желтки хорошо растереть с сахаром с помощью венчика.
- Добавить примерно половину горячего «кофейного» молока в желтки, активно размешивая. Вылить полученную смесь в оставшееся молоко. Вернуть на огонь и закипятить. Добавить масло, шоколад (поломанный на кусочки) и перемешать до однородности.
- Массу остудить, а лучше – подержать в морозилке 10 – 15 минут.
- Сливки взбить миксером до пышности. Добавить кофейную смесь, размешать.
- Собрать макаруны, смазывая половинки слоем крема не меньше 5 мм.
Конечно, придется повозиться со столь изысканным десертом, но поверьте, результат того стоит!
Основные ошибки в приготовлении макарун
Для идеального результата, белки нужно «состарить» одним из способов:
- выдержать в течение 4 дней в холодильнике;
- пропустить белковую массу через сито 2 – 3 раза;
- оставить при комнатной температуре на 24 ч.
Замешивать тесто нужно недолго, чтобы белковая масса осталась пышной при выпекании.
Миндальная мука
- Чтобы получить качественную муку, миндальные орешки нужно тщательно очистить от чешуек и просушить в духовке или на сковороде.
- Остывшие зерна измельчать в кофемолке маленькими порциями, чтобы мука не слиплась.
- Просеять через сито. Будьте готовы к тому, что масса готовой муки будет примерно на 20% меньше, чем масса исходного продукта – миндаля.