Фаршированный ягненок (козленок)

Переднюю часть ягненка или козленка ошпарить кипятком, залить холодной водой и тщательно, но быстро промыть. Острым ножом отделить мясо от ребер так, чтобы получилось максимально большое отверстие, наполнить его начинкой, зашить, посолить, посыпать измельченным луком, майораном, положить на противень со сливочным маслом и салом, подлить воды и печь 1,5—2 ч. Во время запекания часто поливать собственным соком и подливать горячую воду. Готовое мясо следует немного остудить, чтобы было легче резать. Подавать с картофелем или овощным салатом, с майонезом или с рисом и компотом из сушеных слив.
Для приготовления начинки половину ливера (легкие, печень, сердце, почки, селезенка) потушить в жире с луком до готовности и пропустить через мясорубку или мелко порубить. Булочки нарезать маленькими кубиками и слегка обжарить в духовом шкафу. Ливер посолить, поперчить, добавить майоран, измельченную зелень петрушки, желтки и все тщательно перемешать. Обжаренные булочки полить оставшимся мясным соком и водой, смешать с ливером, добавить взбитые белки и, если фарш жидкий, панировочные сухари.

На 4 порции:
Передняя часть ягненка или козленка, 50 г сливочного масла, 50 г сала, 50 г лука, майоран, соль по вкусу.
Для начинки:
половина ливера, 50 г сливочного масла, 30 г лука, 3 булочки, 0,02 л растительного масла, 3 яйца, 30—50 г панировочных сухарей, зелень петрушки, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу.