Сода или разрыхлитель для теста?

Что нужно, чтобы тесто было пышным, воздушным и нежным? Конечно, сода. Однако сегодня в магазинах можно приобрести и специальные разрыхлители для теста. Что это такое и чем они отличаются от привычной соды?
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее «гасить» уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

Пищевая сода: польза и вред

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Кроме того, если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося никакой пользы тесту. Лучше всего смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца. Самое же главное при использовании соды — тесто нужно сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно. Кроме уксуса, гасить соду можно лимонной кислотой.

Ингредиенты для рыхления теста содой:

• сода — 1 чайн. ложка на каждые 500 г муки
• уксус 9% — 1 чайн. ложка на 1 чайн. ложку соды
• лимонная кислота (вместо уксуса) — 2/3 чайн. ложки на 1 чайн. ложку соды

Чтобы тесто получалось рыхлым и не чувствовалось неприятного привкуса, гасить соду нужно правильно.

Способ применения соды:

1. Сначала приготовьте жидкое тесто, согласно выбранному вами рецепту
2. Если вы готовите дрожжевое тесто, использовать соду нежелательно. Дрожжи придают тесту достаточную пышность сами по себе, сода просто не нужна. К тому же в дрожжевом тесте избавиться от привкуса соды нельзя, так что эта добавка просто испортит вашу стряпню
3. Обязательно используйте соду, если готовите оладьи или бездрожжевые блины. Также хороша она будет в тесте для пиццы
4. Отмерьте необходимое количество соды соответственно количеству использованной вами муки. Имейте в виду, что 1 чайная ложка соды подразумевается без горки. Стряхните с ложки излишнее количество. Но никогда не убирайте излишек соды с ложки ножом — так вы только получите то количество соды, которое помещается в углублении ложки, а его будет недостаточно
5. Рассыпьте соду тонким слоем по поверхности теста
6. Отмерьте необходимое количество уксуса или лимонной кислоты
7. Рассыпьте лимонную кислоту или разлейте уксус равномерно по слою соды
8. Если тесто недостаточно жидкое, чтобы началась реакция, побрызгайте по лимонной кислоте кипяченой водой. Для уксуса этого делать не нужно
9. Когда начнет выделяться обильная пена, перемешайте тесто
10. Начинайте выпекать сразу же, пока реакция еще продолжается
11. Если вы используете не уксус, а разведенную уксусную эссенцию, проводите реакцию не на тесте, а в ложке. Насыпьте необходимое количество соды в большую ложку или черпак, влейте туда разведенную уксусную эссенцию, и сливайте в тесто только образующуюся пену

Разрыхлитель для теста: что это?

Сейчас кулинарные рецепты все чаще в списке ингредиентов содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.