Что нужно, чтобы тесто было пышным, воздушным и нежным? Конечно, сода. Однако сегодня в магазинах можно приобрести и специальные разрыхлители для теста. Что это такое и чем они отличаются от привычной соды?
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее «гасить» уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
Пищевая сода: польза и вред
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Кроме того, если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося никакой пользы тесту. Лучше всего смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца. Самое же главное при использовании соды — тесто нужно сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно. Кроме уксуса, гасить соду можно лимонной кислотой.
Ингредиенты для рыхления теста содой:
- сода — 1 чайн. ложка на каждые 500 г муки
- уксус 9% — 1 чайн. ложка на 1 чайн. ложку соды
- лимонная кислота (вместо уксуса) — 2/3 чайн. ложки на 1 чайн. ложку соды
Чтобы тесто получалось рыхлым и не чувствовалось неприятного привкуса, гасить соду нужно правильно.
Способ применения соды:
- Сначала приготовьте жидкое тесто, согласно выбранному вами рецепту
- Если вы готовите дрожжевое тесто, использовать соду нежелательно. Дрожжи придают тесту достаточную пышность сами по себе, сода просто не нужна. К тому же в дрожжевом тесте избавиться от привкуса соды нельзя, так что эта добавка просто испортит вашу стряпню
- Обязательно используйте соду, если готовите оладьи или бездрожжевые блины. Также хороша она будет в тесте для пиццы
- Отмерьте необходимое количество соды соответственно количеству использованной вами муки. Имейте в виду, что 1 чайная ложка соды подразумевается без горки. Стряхните с ложки излишнее количество. Но никогда не убирайте излишек соды с ложки ножом — так вы только получите то количество соды, которое помещается в углублении ложки, а его будет недостаточно
- Рассыпьте соду тонким слоем по поверхности теста
- Отмерьте необходимое количество уксуса или лимонной кислоты
- Рассыпьте лимонную кислоту или разлейте уксус равномерно по слою соды
- Если тесто недостаточно жидкое, чтобы началась реакция, побрызгайте по лимонной кислоте кипяченой водой. Для уксуса этого делать не нужно
- Когда начнет выделяться обильная пена, перемешайте тесто
- Начинайте выпекать сразу же, пока реакция еще продолжается
- Если вы используете не уксус, а разведенную уксусную эссенцию, проводите реакцию не на тесте, а в ложке. Насыпьте необходимое количество соды в большую ложку или черпак, влейте туда разведенную уксусную эссенцию, и сливайте в тесто только образующуюся пену
Разрыхлитель для теста: что это?
Сейчас кулинарные рецепты все чаще в списке ингредиентов содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
