Колбаса — правда и вымысел

А вы знаете как делают колбасу? Для чего добавляют всякую бяку, про которую так много кричат по телевизору? Давайте попробуем разобраться подробнее. Для этого возьмем 3 самых популярных вопроса и попробуем на них ответить.

Вопрос 1. Правда ли, что в колбасу добавляют туалетную бумагу?

Этот миф появился достаточно давно, а поводом к его появлению послужил спиральный рисунок среза вареных колбас, произведенных по старым ГОСТам. Особенно хорошо заметно это было на батонах большого диаметра. Вот и стали люди говорить, дескать мол, чтобы сэкономить, в колбасу кладут туалетную бумагу. Конечно же это просто миф. Фарш по старым ГОСТам был более плотный, поэтому набитый в оболочку при помощи шнекового шприца, после варки сохранял свою спиральную структуру. А если на термообработку колбаса отправлялась без должной осадки, то это выражалось еще сильнее.

Вопрос 2. Правда ли, что в колбасу добавляют селитру?

Да, до 50 — 60 х годов прошлого века, в колбасу добавляли именно ту самую, опасную натриевую селитру (нитрат натрия). Это делалось для того, чтобы придать колбасным изделиям аппетитный розовый цвет, ведь без добавления селитры колбасы имели просто серый оттенок, как обычное, вареное в воде мясо. С 60-х годов производители перешли на нитрит натрия, который хоть и является ядом в больших количествах, но разлагается при термообработке. В готовом продукте его массовая доля строго лимитируется и составляет не более 0,005%. За соблюдением этого строго следят санитарные службы. Чтобы избежать ошибок дозировки нитрита, связанных с человеческим фактором, европейские производители давно перешли на нитритную соль (это обычная поваренная соль, с нанесением по специальной технологии не более 0,6% нитрита натрия). В России, некоторые производители так же перешли на нитритную соль, но большинство продолжает работать по старинке, делая 2,5% водный раствор нитрита, который и добавляется в фарш.

Вопрос 3. Правда ли, что в колбасе содержится только 30% мяса?

Вопрос конечно интересный. Практически, можно делать колбасу вообще без мяса (а вот и не из сои :] ), но если не рассматривать экстремальные варианты колбас стоимостью до 100 — 150 рублей за килограмм, то можно сказать, что это вымысел. Ну ведь действительно, готовый продукт не может стоить дешевле сырья из которого произведен. В среднем нормальная вареная колбаса, состоящая из 70% мясного сырья, 25% влаги, 5 % специй, не может стоить меньше 200 — 250 рублей за килограмм. Таким образом делаем вывод, что, чем дороже продукт, тем он качественней, тем больше в нем содержится дорогостоящего мясного сырья.

Вот и подошел к концу краткий экскурс в колбасную мифологию. Согласно статистике, именно эти три вопроса вызывают самые бурные дискуссии и догадки. Есть, правда, еще несколько мифов, которые, в силу их полной беспочвенности (здравомыслящие люди и так это понимают) я описывать здесь не буду, а просто на этом закончу.