Вустерский соус (он же Вустерширский, «Ворчестер», ворчестерширский, Worcestershire sauce) назван так по месту своего «рождения» — графству Вустершир, расположенного на просторах Туманного Альбиона. Здесь, в городе Вустер, еще в начале ХІХ века, аптека Le & Perrins получила заказ на изготовление соуса «по-индийски» от одного из жителей города – лорда Маркуса Сэнди.
Приняв во внимание кулинарные пожелания клиента, аптекари настолько ответственно подошли к выполнению заказа, что получившийся в итоге соус имел такое сложное сочетание большого количества ингредиентов, что воссоздать его в домашних условиях даже сегодня весьма проблематично.
Тем не менее, вустерский соус стал не просто результатом удачного эксперимента — он завоевал весь мир. Без него не обходятся такие общеизвестные кулинарные хиты, как салат «Цезарь» и коктейль «Кровавая Мэри», он прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда.
Вустерский соус: состав
Оригинальный рецепт вустерского соуса со всеми кулинарными нюансами держится в секрете – это еще одно препятствие на пути к воссозданию этого сложного многокомпонентного соуса вне производства.
Но основной состав вустерского соуса все же известен. В него входят больше 20 компонентов, среди которых есть привычные нам томатная паста, лук, хрен, душистый перец и экзотические для нас сарделлы (пряные рыбки), солодовый уксус и тамаринд. При этом расчет составляющих проводится минимум на 10 кг конечного продукта, что также уменьшает пыл желающих воссоздать вустерский соус в домашних условиях.
Такой состав и концентрация оригинального вустерского соуса требуют осторожного отношения к нему в плане дозировки: на одну порцию еды достаточно пары капель.
Вустерский соус: чем заменить
Ответ на этот вопрос пока что однозначен – ничем. Хотя в сети можно найти такие варианты замены, как бальзамический уксус, соевый соус со всевозможными рыбными соусами и т. д.
Этот кисло-сладкий, с пикантной ноткой соус, несмотря на всю сложность и пробелы в технологии приготовления, не останавливают энтузиастов, пытающихся создать его в домашних условиях. Подобный рецепт, чем заменить вустерский соус, и получить в итоге прекрасную приправу, можете испробовать и вы.
Вустерский соус: делаем сами
Итак, вустерский соус в домашних условиях потребует от вас следующих ингредиентов:
• 2 зубка чеснока;
• 1 луковица репчатого лука;
• 3 ст. л. горчицы (лучше в семенах);
• 1-1,5 корня имбиря;
• 1 ч. л. перца-горошка;
• ½ ч. л. красного перца;
• 1-2 палочки корицы (2,5-3 см всего);
• ½ ст. л. молотого кардамона;
• 1 ч. л. гвоздики (в бутонах);
• ½ ст. соевого соуса;
• 2 ст. любого уксуса;
• ½ ст. сахара;
• ¼ ст. мякоти тамаринда;
• ½ ч. л. карри;
• 3 ст. л. соли;
• ½ ст. воды;
• 1-2 анчоуса.
Теперь переходим к приготовлению:
1. режем имбирь (можно на терке) и анчоусы, измельчаем лук и чеснок;
2. делаем из нескольких слоев марли мешочек, в него помещаем горчицу, лук, чеснок, имбирь, корицу, перец, кардамон, зашиваем или завязываем его и помещаем в кастрюльку, куда наливаем уксус и соевый соус, добавляем сахар и тамаринд;
3. ставим эту кастрюлю на плиту, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 40-45 минут;
4. отдельно в воду добавляем анчоусы, соль и карри, перемешиваем, добавляем в кастрюлю и снимаем ее с плиты, остужаем;
5. охлажденный соус помещаем в стеклянную емкость, плотно закрываем крышкой и – в холодильник на 2 недели, периодически помешивая и отжимая мешочек со специями в соус (раз в 2-3 дня);
6. через 2 недели мешочек выбрасываем и разливаем полученный соус по бутылочкам. Храним его в холодильнике.
