Уха является русским национальным блюдом, одним из разновидностей супа. Версий происхождения блюда очень много, но все сводятся к одной: слово «уха» произошло от древнеиндоевропейского корня *jus, которое переводится как отвар или жидкость. Юшка с рыбой является самым древним блюдом русской кухни. Но, несмотря на нынешнюю популярность, в момент появления это блюдо не пользовалось огромным спросом. В XI-XII вв. ухой принято было называть любой суп, и не имело значения, из чего он сделан. В связи с этим термин уха в то время требовал определенного уточнения: уха куриная, уха лебяжья или же уха рыбная. Но начиная с XV в. уха все чаще готовится из рыбы. А к концу XVII в. за этим названием закрепляется только блюдо из рыбы.
Сейчас уха стала уникальным рыбным блюдом не только русской кухни. Оно отличается от остальных похлебок особенностями приготовления и составом, присущим только ему. Хотя уху и можно отнести к категории супов, но ее не стоит считать супом, тем более рыбным, т.к. она им не является исходя из технологий приготовления. Существует очень много разновидностей ухи, отличаются они способом приготовления и содержимым.
Классическая уха должна быть из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько разновидностей рыбы должно использоваться в приготовлении ухи, мнения расходятся. Одни считают, что уха должна готовиться только из одного сорта рыбы, а другие – из двух и более. Но всегда рыба должна быть свежей (желательно живой), мясо обладать клейкостью, нежностью и сладостью. Для классической ухи подойдут: окунь, ерш, судак, сазан, карась, голавль, красноперка, карп и многие другие виды рыбы. Также может быть использована в приготовлении свежая морская рыба.
Однако есть сорта рыбы, которые совершенно не подходят для ухи. Это плотва, пескарь, лещ, вобла, тарань, скумбрия, бычки. Посуда для ухи также имеет важное значение. Юшка должна вариться только в посуде, которая не окисляется (эмалированная или глиняная), алюминиевая или чугунная посуда не подойдет. Классическая уха имеет очень много разновидностей:
1). Белая уха. Блюдо делается из многих сортов рыбы, таких как окунь, ерш, судак и сиг. К ним обычно добавляют треть сома, язя или налима.
2). Черная уха. Готовится из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.
3). Красная уха (янтарная). Уха делается из сортов красной рыбы (белуги, нельмы, осетра, лосося). Когда уха подкрашена шафраном, ее называют янтарной.
4). Тройная уха. Такая уха готовится из трех сортов рыбы. Иногда некоторые сорта используют для бульона, а другие для филе.
Также существует очень много кулинарных рецептов
ухи. Примеры некоторых из них приведены ниже:
1). Опеканная уха. В это блюдо добавляются яйца. Имеет два способа приготовления: либо в процессе готовки недоваренную рыбу обмакивают в муку с яйцом, обжаривают и снова опускают в бульон, либо рыба, овощи и зелень варятся в горшочке из глины, затем в горшок аккуратно выливается взбитое яйцо с мукой и запекается до приготовления.
2). Наливная уха. Уникальность приготовления в том, что живая, не потрошеная рыба, желательно осетровая, заливается крутым кипятком и варится до готовности. Эту уху возможно готовить только зимой или весной, в тот период, когда у рыбы должен быть пустой желудок.
Нескладная Татьяна
