Баранина традиционно считается компонентом настоящего плова или основой для вкусного шашлыка. Между тем, приготовить это мясо можно по-разному, ведь в кухнях многих народов присутствуют интересные рецепты блюд из барашка. Так, в Болгарии популярна яхния – мясо, тушеное с баклажанами и помидорами, в кавказской кухне – мясо с соусом из кизила, в молдавской – сальник из баранины, то есть мясо, фаршированное гречневой кашей и печенью.
Когда-то барашек считался символом прихода тепла, лишь весной его мясо появлялось на столах. Сегодня же приобрести баранину можно в течение всего года и приготовить очень сытные и вкусные блюда – разумеется, если знать, как правильно выбирать этот не совсем традиционный для нашей страны продукт. Оптимальный вариант – мясо молодых ягнят, оно мягче и практически не имеет неприятного запаха. На вид такое мясо светлое, с белым, упругим жиром и пористыми костями. В свою очередь, у старых овец мясо жилистое, темно-красное и после приготовления довольно жесткое.
Чтобы баранина стала более мягкой и сочной, рекомендуется перед приготовлением использовать различные маринады. Это может быть, к примеру, смесь оливкового масла с красным вином и горчицей или уксуса с чесноком и листьями розмарина и мяты. Другие варианты маринада – лимонный сок с оливковым маслом и орегано; порошок чили с тимьяном и тмином; чеснок и соевый соус; тмин с йогуртом, чесноком и кардамоном и т.д.
Опытные кулинары не рекомендуют готовить баранину слишком долго, от этого она может стать несколько суховатой. Кроме того, очень важно правильно выбрать подходящий для той или иной кулинарной обработки кусок. Так, для варки подойдет грудинка или шея, для жарки – задняя нога (стейк), корейка и филейные части (отбивные), лопатка (котлеты). Для того чтобы потушить баранину, лучше купить грудинку или лопатку, а идеальной для запекания будет задняя нога. Для шашлыков, гриля и барбекю используют спинно-лопаточную и почечную части.
Наконец, приготовление блюд из баранины также имеет определенные правила. Например, жарить на гриле мясо барашка рекомендуется всего несколько минут, чтобы оно не утратило вкусовых качеств. Тушеное мясо обычно готовится на очень малом огне и в большом количестве воды. Жареное мясо получится вкуснее, если уложить его жиром вниз. И обязательно используйте приправы! Баранина очень хороша с пряными травами и специями – майораном, орегано, чабрецом – и с бокалом красного вина.
