Кулинарный шедевр под названием хе, или хве, пришел к нам из кухни северных корейцев. Сам термин «хе» означает «сырая рыба», поскольку основа блюда — термически необработанные морепродукты.
Корейские кулинарные рецепты отличаются экзотичностью, поэтому традиционно хе состоит из острой маринованной рыбы с добавлением небольшого количества овощей. В Корее для маринада используют очень слабый уксус 3-5%, поэтому рыба получается более «сырой». Для блюда берут только свежевыловленную рыбу, чаще всего минтай, тунец или макрель.
Сегодня в России чаще всего под хе подразумевают маринованную в уксусе рыбу. В отличие от Кореи, хе в российском варианте готовится из судака или щуки. Более изысканное блюдо получится, если использовать форель или горбушу. Для маринования лучше подходит морская рыба, она должна легко очищаться от костей и быть не очень жирной.
Резать рыбу на хе можно по-разному: тонкой стружкой, как на строганину, кусочками разной величины, соломкой. Все зависит от количества уксуса, который будет добавляться в маринад, и времени маринования. Если блюдо нужно сделать очень быстро, то наструганную морскую рыбку заливают 7-10% уксусом, и через 30 минут вкуснятина готова. Для более продолжительного маринования рыбу можно порезать крупнее, а уксус использовать менее концентрированный. Наиболее оптимальным вариантом нарезки являются небольшие кусочки длинной 2-3 сантиметра и толщиной с карандаш.
Кроме рыбы, рецепты хе включают морковь, лук, перец, соль, сахар, растительное масло. В качестве специй обычно кладут кориандр, смесь красного и черного перцев, чеснок. Восточные кухни часто используют соевый соус, и корейское хе — не исключение. Он придает рыбе пикантность, делает ее нежнее. Корейцы предпочитают добавлять в хе кунжутное растительное масло, однако в России традиционно сдабривают оливковым или обычным подсолнечным маслами.
Из уксуса, растительного масла, соевого соуса и специй готовят маринад. Морковь режут тонкой соломкой, лук – полукольцами, иногда его перед маринованием обжаривают. Рыбу, морковь и лук заливают маринадом и оставляют на несколько часов.
