1. Важно, какую часть говядины берём и на что. Для жарения безупречно подходит филейная часть. Именно филейную часть нарезают на куски, которые высоко ценятся любителями мягкого мяса. Вырезка идёт на шатобриан (вырезается из середины), турнедо (представляет собой самую тонкую часть), филе-миньон (производится из «острого» края филе), медальон (представляет собой порционный кусок из лучших частей филе).
2. Для того, чтобы из говядины приготовить идеальное блюдо, совсем не будет лишним посоветоваться с хорошим мясником, который даст правильный совет о том, из какой части говядины какое блюдо лучше готовить.
3. Если Вы приобрели говядину, но имеются сомнения в мягкости мяса, то жарить его не следует, результат разочарует. Такое мясо лучше всего запечь или потушить.
4. Ни при каких обстоятельствах не следует отбивать мясо, это является очень серьёзной ошибкой. При отбивании мяса разрушается мышечное волокно, нарушается его внутренняя структура. Такое мясо станет сухим, оно будет стремительно терять сок в процессе приготовления. Когда необходимы тонкие ломтики мяса, его следует очень тонко нарезать и слегка «пришлёпнуть» плоской стороной ножа.
5. Говядину необходимо нарезать поперек волокон.
6. Существует точка зрения, что солить мясо не следует заранее, поскольку соль «вытягивает» сок из мяса.
7. Чем меньше мясо «мучить» при жарке, тем оно мягче. При тушении, разумеется, наоборот. Тонким ломтикам свежей вырезки вполне достаточно по 30 секунд на каждой стороне на сухой сковородке.
8. Самым главным при жарении мяса является сохранение сока внутри. Мясо, лишённое сока, — сухое и жесткое. Для сочно приготовленной говядины, кусок обжаривают на сильно раскаленной поверхности сковороды с двух сторон (по 1 минуте на каждой стороне, как бы «запечатывая»), а потом доводят до необходимой готовности. Если начать жарить мясо на среднем огне, то сок сразу вытечет.
9. Что касается выдержанной, «зрелой» говядины, то она обладает более выраженным вкусом.
10. Осуществляя разделку вырезки, следует применять очень острые ножи. Нужно быть внимательным и стараться обрезать только плёнки и хрящи, не затрагивая мякоть. Хрящи необходимо удалять качественно, поскольку жилистая плёнка при нагревании сжимается и мешает равномерно готовить мясо. Этот совет применим не только к говядине, но и к любому мясу с серебристыми плёнками, такому, как телятина, свинина, баранина, оленина и крупная дичь.
