Половину постной и половину жирной свинины нарезать кубиками, разложить на доске и оставить в холодном месте на 3—4 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко истолченные и просеянные пряности, приведенные в рецепте, и чеснок, растертый с солью, все тщательно перемешать и очень плотно набить полученной массой широкие, достаточно длинные куски кишок, перевязав их с обеих сторон тонким шпагатом. Подготовленные колбасы прокоптить и натереть толстым слоем полуобожженного гипса, смешанного с буковым пеплом (2/3 пепла и 1/3 гипса). Колбасы, подвешенные в холодном помещении, долго останутся сочными.
Продукты:
10 кг свинины, 240 г соли, 30 г селитры, 40 г молотого черного перца, Vi головки чеснока, 5 г тмина, 5 г мускатного ореха, 5 г сахарной пудры, полуобожженный гипс и буковый пепел.