В отваренной половине головы мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с отваренными легкими, селезенкой и печенкой. Нутряной жир нарезать маленькими кусками, растопить, добавить мелко нарубленный лук и обжарить его до золотистого цвета. Рис перебрать, ошпарить кипятком, тщательно промыть в холодной воде, залить жирным обором, довести до кипения, перемешать, поставить в духовой шкаф и тушить, не накрывая и не перемешивая. Рис должен быть мягким и рассыпчатым. Смешать все продукты, посолить, поперчить, добавить майоран и кардамон. Хорошо перемешать и наполнить остывшей массой толстые кишки, разрезанные на куски длиной около 20—30 см. Кишки плотно закрутить с обеих сторон и закрепить с помощью деревянных палочек. Варить колбаски на медленном огне при температуре 90 °С 10 мин. Если температуру повысить, колбаски лопнут. Готовые колбаски ненадолго опустить в холодную воду, а затем положить на чистую доску, чтобы стекла вода. Колбаски запечь, предварительно проткнув их иглой и подливая горячую воду.
Продукты:
Половина свиной головы, 1 легкое, целая селезенка, около 150 г печенки, 1,2 кг риса, 300 г смальца, 150 г лука, майоран, кардамон, молотый черный перец, соль по вкусу, толстые кишки, деревянные палочки.