Даси

Даси – японский бульон, играет важную роль в японской кухне. Он основа многих супов, соусов для макания, нимоно (тушеное или вареное на медленном огне блюдо). Существует много вариаций даси. Из них самые распространенные даси — из сушеной рыбы или сушеных водорослей.
Комбу даси, кацуо-буси даси, нибоси даси, из сушеных грибов сиитакэ – хоси-сиитакэ даси.
Комбу в Японии используют во многих блюдах, как каждодневных, так и приготовленных для особого случая.
Комбу едят свежими и маринованными в уксусе (су комбу). Из сушеного и истолченного в порошок комбу готовят чай. И так далее и тому подобное.
Комбу даси – японский вегетарианский бульон. Подходит для набэ, нимоно, цукудани. Из комбу, которые употребляются для даси можно приготовить потом другое блюдо.
Уникальный умами японской еды не получишь без комбу, это «секретный» японский компонент. Умами – пятая вкусовая категория, соответствует вкусу глутаматов (солоновато-сладковатый). Раньше было известно четыре основных вкуса, но вкус комбу невозможно было сравнить ни с одним из них. Восхитительный, пикантный вкус комбу назвали умами, и с тех пор он стал пятым основным вкусом.
Профессор Икэда из Токийского Национального (Императорского) Университета обратил внимание на тот факт, что комбу для даси использовали в Японии с древнейших времен, он провел исследования, чтобы понять и объяснить тайну вкуса комбу даси. В 1908 году он пришел к выводу, что этот вкус в умами. Так в Японии обнаружили пятый вкус, после чего термин умами вошел в широкое употребление.
Морские водоросли – малокалорийная здоровая пища, источник глутаминовой кислоты и многих других полезных составляющих, существенных для здоровья. А комбу обладает еще тем, что из него готовят даси и в первую очередь это делает комбу «королем всех морских водорослей».
Несколько видов комбу, которые японцы употребляют в пищу.
Марафуто комбу – ламинария сахарная, содержит манит, сладкая на вкус.
Ма-комбу — ламинария японская
Мицуйси-комбу или даси-комбу – ламинария ангустата, её используют для даси
Рисири-комбу – ламинария охотская, чаще всего из неё готовят даси.
• Комбу даси. Количество блюд с комбу даси неограниченно.

• На 1 литр воды – 2 комбу (15 см)

Комбу не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Залить комбу водой и замачивать около 30 минут. Довести до кипения на среднем огне. Перед тем как вода закипит, вынуть комбу из воды.
• Кацуо даси, подходит для прозрачного супа, супа с лапшой, нимоно, мисо супа и т. д.

• На 1литр – 40 г хлопьев кацуо-буси (сушеного бонито – полосатый тунец)

Поставить на огонь кастрюлю с водой. Перед закипанием добавить хлопья сушеной рыбы.
Убрать образовавшуюся пену. Снять с огня и процедить.
• Комбу и кацуо даси (итибандаси и нибандаси)

• На 1 3/4 литра воды – 50 г хлопьев бонито, 2= 6 на 4 смп комбу

Протереть комбу тряпочкой и поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой и замочить на 10 минут. Поставить на средний огонь. Перед закипанием бульона, комбу достать. Как только вода закипит, добавит хлопья кацуобуси.
Снять образовавшуюся пенку. Выключить огонь. Пусть бульон немного настоится. Процедить через бумажное полотенце. Этот бульон называют итибандаси – первый бульон.
Для нибандаси кацуобаси и комбу, из которых приготовили итибандаси, помещают в кастрюлю. Заливают 2 -3 чашками воды и варят на среднем огне. Как только бульон закипит, добавить 15 г хлопьев сушеного тунца. Пусть покипит несколько минут. Убрать пенку. Готовый бульон процедить через бумажное полотенце. Нибандаси используют для приготовления нимоно.
• Нибоси даси

• На 1 л вода – 40 г нибоси (сушеные маленькие сардины)

Сардины вычистить, удалить головы. Замочить в воде на 30-60 минут. Поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить температуру и дать покипеть в течение пяти минут. Снять образовавшуюся пену. Выключить огонь и процедить бульон через бумажное полотенце.
• Хоси-сиитакэ даси

• На 1 л воды – 4-5 хоси-сиитакэ (сушеные сиитакэ)

Грибы помещают в кастрюлю и замачивают на 10 минут.На большом огне доводят до кипения. Выключить огонь. Дать грибам настоятся. Процедить бульон. Грибы употребить для другого блюда.
НИМОНО – тушеное блюдо (свинина, рыба, моллюски), приправленное солью, соевым соусом, сакэ, сладким сакэ (мирин), сахаром, уксусом.