Маринад для копчения мяса

Чтобы домашние копчености порадовали вас своим вкусом и ароматом, мясо для копчения следует правильно подготовить. Обязательно выдержите мясо в маринаде, ведь копчение занимает длительное время, за которое мясо не должно испортиться. Кроме того, маринад насыщает мясо влагой, без него продукт под воздействием дыма получится слишком пересохшим и жестким.

1. Подготовленное для копчения мясо следует предварительно засолить. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем готовые копчености могли храниться как можно дольше. Засолить мясо можно сухим способом или в рассоле, но в любом случае выдержать мясо нужно не менее суток. Если же вы выбрали холодное копчение, предварительная засолка будет длиться 3-4 дня.

2. Приготовьте маринад для копчения. Для этого залейте водой соль, селитру, сахар, лавровый лист и чернику, вскипятите и проварите на медленном огне около 20 минут. Дайте готовому маринаду полностью остыть.

3. Уложите просоленное мясо в глубокую посуду и каждый слой хорошо пролейте холодным маринадом. После заливки уплотните руками и накройте крышкой. Мясо должно лежать в посуде плотно и быть покрыто маринадом полностью.

4. Мясо держите в маринаде в холодном помещении 2—6 недель, каждый день переворачивая его. Ребра и корейку нужно мариновать 2 недели, лопатки — около 4 недель, а большие окорока — до 6 недель. Если маринад начнет пениться, тщательно слейте его и прокипятите, залейте мясо вновь после полного остывания.

5. Полностью промаринованное мясо промойте холодной водой и обсушите на воздухе. После этого можете приступать к копчению.