Содержание
Что представляет собой ризотто?
Ризотто – это весьма распространенное в северных провинциях Италии блюдо. В последние десятилетия данный кулинарный шедевр приобрел невероятную популярность по обе стороны Атлантики. Первые упоминания об этом блюде на основе риса (а его название и переводится как «маленький рис») относятся к 19-му столетию. Интересно, что для ризотто нехарактерны точный состав компонентов и соотношения продуктов; блюдо оставляет кулинару поистине безграничный простор для импровизации.Как выбрать рис?
Для приготовления ризотто рекомендуется использовать круглые сорта риса богатые крахмалом. Наилучшим образом подходят такие сорта, как Карнароли, Марателли, Виалоне Нано, Бальдо, Падано, Арборио и Рома. Первые три сорта – самый оптимальный выбор кулинара, но учтите, что они и самые дорогие.Процесс приготовления
Рис необходимо вначале обжарить на масле. У каждого региона Италии – свои традиции приготовления данного блюда. В зависимости от конкретной рецептуры, в частности — ризотто с овощами, рис может быть обжарен на традиционном оливковом или сливочном масле. В ряде случаев используется также вытопленный куриный жир. На следующем этапе в предварительно обжаренный рис повар начинает малыми порциями добавлять кипящий бульон. Может использоваться мясной, куриный, рыбный или же овощной бульон. Если мы готовим ризотто с морепродуктами, то бульон нужно заменить обычной водой для того, чтобы не допускать смешения вкусовых оттенков. На один стакан риса должно приходиться примерно три-четыре стакана бульона (или воды). Рис с жидкостью нужно тушить, постоянно помешивая. Помните, что каждая последующая порция бульона должна добавляться только когда рис практически полностью впитает в себя предыдущую. Нужный наполнитель, который и будет определять конечный вкус ризотто, следует добавлять на завершающем этапе приготовления. В ризотто с овощами, например, часто добавляются кабачки. В качестве наполнителей могут также служить мясо различных сортов (часто используется говядина или курятина), морепродукты, характерные для средиземноморской кухни, грибы или даже сухофрукты. Те гурманы, которые по тем или иным соображениям отдают предпочтение вегетарианской кухне, наверняка предпочтут ризотто с овощами.Некоторые нюансы приготовления ризотто
Помните, что блюдо должно кардинально отличаться от обычного тушеного риса, плова или запеканки. Ризотто можно (а зачастую – и нужно) придать практически кремовую консистенцию. Для этого, во-первых, необходимо использовать сорта риса с высоким содержанием крахмала, а во-вторых, за несколько минут до полной готовности нужно добавить в блюдо смесь мелко натертого сыра и сливочного масла. Сыр и масло необходимо довести до максимально однородной консистенции с помощью венчика. Рекомендуется использовать или классический твердый пармезан или вкуснейший овечий сыр «пекорино». При приготовлении настоящего ризотто кулинару необходимо добиться также некой однообразной текучести готового блюда. Сами итальянцы применяют в данном случае термин all’onda, то есть «волна». Желательно готовить ризотто на большой сковороде. Вы можете найти способы приготовления блюда с помощью мультиварки, но помните, что во времена появления классического ризотто этих кухонных принадлежностей попросту не существовало.Простой рецепт ризотто с овощами
Для приготовления этого блюда нам потребуются следующие продукты:- 1 литр овощного бульона,
- 1 стакан (250 граммов) риса сорта Карнароли,
- 1 (большая) горсть свежего горошка,
- молодые кабачки-цукини небольшого размера – 3 шт.,
- 50 граммов предварительно натертого пармезана,
- лук-шалот – 1 луковица,
- 2 столовые ложки оливкового масла,
- перец молотый черный (добавляется по вкусу)
