Принципы приготовления ризотто
Традиционно для ризотто берут рис Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли, которые богаты крахмалом. Эти сорта отличаются по содержанию полисахаридов и цене. Единых правил готовки риса нет. Обжаривать его могут на оливковом, подсолнечном или сливочном масле. Аналогом может выступать куриный жир. Во время варки в блюдо постепенно подливают бульон из мяса, рыбы, птицы или овощей. Его можно заменить водой из расчёта 34 стакана на 1 стакан риса. Делают это в тех случаях, когда собираются добавлять морепродукты. Далее следует процесс тушения, во время которого ризотто нужно постоянно помешивать. К добавлению жидкости нужно относиться внимательно: новую порцию подливают только тогда, когда предыдущая уже впиталась. Когда последняя доля воды или бульона была абсорбирована рисом, добавляют основной наполнитель блюда. Это может быть мясо, морепродукты, птица, грибы, овощи или сухие фрукты.
Секреты приготовления ризотто
Сорта с высоким содержанием крахмала самые дорогие. Чтобы такими же качественными были блюда из других сортов риса, в почти готовое блюдо добавляют смесь пармезана и сливочного масла. Сыр при это мелко трут, масло – растапливают и взбивают венчиком, а потом заливают к рису. Тогда ризотто получается ещё нежнее и мягче. В действительности, рецептов приготовления итальянского риса очень много: канонического рецепта с точным составом и соотношением продуктов просто нет. Главное, чтобы готовое блюдо обладало состоянием «текучести» и кремовой консистенции. Итальянцы называют его all’onda, то есть «волна».
Рецепты постного ризотто
Готовят такое блюдо тогда, когда есть продукты животного происхождения нежелательно или нужно ограничить поступление в организм жиров. Мясо в таком случае заменяют грибами разных сортов.
Для приготовления берут:
- длинно зернистый рис – 350 г;
- шампиньоны – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- лимон – 1 шт;
- брокколи – 200 г;
- стручки фасоли – 200 г;
- шафран, соль, перец;
- растительное масло – 2 ст.л.;
- овощной бульон – 750 мл.
Последовательность действий при приготовлении ризотто такая:
- Лук мелко шинкуют, грибы режут, из лимона выдавливают соль.
- Кочан капусты делят на небольшие соцветия и бланшируют.
- То же самое делают с фасолью в течение 3-4 минут в солёной воде.
- В большой сковородке жарят лук на растительном масле. Туда же помещают промытый рис и шафран, приправляют специями и заливают соком лимона.
- Спустя минут пять туда добавляют бульон и тушат под крышкой 5-7 минут.
- Добавляют брокколи, фасоль и шампиньоны. Снова тушат под крышкой, пока рис не станет мягким, а бульон не испарится.
- На завершающем этапе ризотто выкладывают в блюдо, посыпают свежей зеленью и подают на стол.
